Menaje para alta hostelería: cómo elegir la cristalería y la vajilla

Si tienes un plato de 28 € en la carta y llega a la mesa en una vajilla que el cliente podría tener en su cocina, hay una parte del precio que se queda sin explicar.

La cocina la has resuelto y la bodega la has elegido con criterio. El último tramo, el que el cliente toca con las manos, se compra muchas veces por catálogo y por precio unitario.

La pregunta que más nos hacen los restaurantes y hoteles que renuevan menaje es si de verdad merece la pena pagar más por una copa. Merece, y hay un motivo estudiado detrás. ¡Sigue leyendo, te lo contamos!

¿Por qué el menaje cambia lo que tu cliente cree que está pagando?

El menaje no mejora el producto, pero sí cambia cuánto cree el cliente que vale. Es un efecto documentado: asociamos peso con calidad antes de probar nada.

¿Qué dice el peso de una copa antes de que nadie beba?

El equipo del psicólogo experimental Charles Spence, de la Universidad de Oxford, analizó 275 vinos a la venta en una tienda de Oxford. Las botellas más pesadas eran de media más caras y de añadas más antiguas.

Después preguntaron a distintos perfiles de comprador en una escala de 1 a 9. Los compradores generales puntuaron con un 7,1 su acuerdo con que una botella pesada es más cara, y con un 6,6 su acuerdo con que es de más calidad. Los coleccionistas y los profesionales del vino se dejaban influir bastante menos.

El estudio se publicó en la revista Food Quality and Preference y lo recogieron medios como PRI. Spence extiende el mismo efecto al vaso: una copa con peso mejora la valoración de lo que contiene.

Conviene leerlo con honestidad, porque el propio estudio lo dice. El peso se asocia a más precio, pero ese precio extra no implica más calidad real.

Para ti eso significa que el menaje trabaja sobre la percepción de tu cliente, no sobre tu producto. Y que esa percepción se juega en el primer segundo, cuando levanta la copa.

Traducido a una decisión de compra: coge la copa en mano antes de decidir y compara dos modelos a la vez, nunca uno solo. Fíjate en el equilibrio entre base y tallo, porque una copa que pesa pero se va hacia delante se vuelca en cuanto la mesa lleva mantel.

¿Cuánto importa el tamaño del plato?

La misma ración ocupa lo mismo en un plato de 22 cm y en uno de 27,5 cm, pero se lee distinto. En el pequeño llena; en el grande respira y parece colocada a propósito.

Por eso en alta cocina se usa el plato amplio con la comida centrada. Lo que vende no es el volumen, es el margen alrededor.

Nuestra Vajilla Roma tiene plato llano de 27,5 cm, postre de 22 cm, hondo de 22,5 cm y plato de pan de 14 cm. Con esos cuatro diámetros montas un menú completo sin que ninguna ración se vea perdida ni apretada. 

Cristalería: qué mirar antes de comprar

Tres cosas, en este orden: que la forma acompañe a lo que sirves, que aguante tu lavavajillas y que te salgan las cuentas de reposición.

¿Qué capacidad necesita cada copa?

La capacidad no es el tamaño del servicio, es el aire que queda por encima.

Una copa de vino de 60 cl sirve una copa normal y deja espacio de sobra para mover el vino y que suelte aroma. Una de 30 cl, como nuestra Copa de Vino Essenza, que mide 8,8 cm de diámetro y 20,8 cm de alto, trabaja muy bien en servicio diario y por copas, donde interesa una pieza más manejable para la sala.

Para agua y refresco, el vaso da más juego que la copa. 

Y una cosa que importa más de lo que parece: compra en serie. En nuestra colección de cristalería para hostelería tienes copa de vino, copa de champán y vaso del mismo diseño. Una mesa con tres copas de familias distintas se nota al instante, aunque cada pieza por separado sea bonita.

¿Qué le hace el lavavajillas industrial al vidrio?

Lo que castiga al vidrio no es el agua caliente, es el salto brusco de temperatura.

El lavavajillas industrial lava en ciclos muy cortos y a temperatura alta. Una copa que sale del tren de lavado y se llena de bebida fría al momento, o que se apila todavía caliente, sufre mucho más que la misma copa dejada templar dos minutos.

Hay dos cosas que puedes exigir y comprobar:

·         Que la ficha indique expresamente que la pieza es apta para lavavajillas profesional, como ocurre en nuestra cristalería.

·         Que tu propio equipo de lavado esté a la altura, tanto el tren de lavado como las cestas en las que entran las copas.

¿Cuánto te cuesta de verdad una copa barata?

Este cálculo lo puedes hacer esta semana con tus propios números, y suele cambiar la decisión.

Cuenta cuántas copas rompes en un mes y multiplícalo por el precio unitario. Súmale lo que cuesta el servicio en el que te falta cristalería: la mesa que sale con una copa distinta, el pedido urgente a mitad de temporada, el tiempo de alguien yendo a buscar reposición.

Compara ese total anual con la diferencia de precio entre la copa que ibas a comprar y la siguiente. A partir de cierto volumen de roturas, la copa más cara sale más barata, y lo verás en cuanto pongas los dos números juntos.

Vajilla: material, acabado y rotación

¿Qué es el gres vitrificado y por qué es el estándar en hostelería?

El gres vitrificado es una cerámica cocida a alta temperatura cuya pasta queda cerrada. Absorbe muy poca agua y resiste mejor el golpe y el ciclo de lavado que una cerámica porosa.

Es el material con el que trabajamos en nuestras vajillas, y las fichas indican que son aptas para lavavajillas.

Un aviso práctico, porque es la duda que más llega: apto para lavavajillas y apto para microondas u horno son cosas distintas, y no vienen juntas por defecto. Pasa sobre todo en piezas con decoración o filo metalizado.

Confirma en la ficha de la referencia concreta qué usos admite antes de cerrar el pedido. No lo des por hecho por el material.

¿Vajilla blanca o con color?

Con una vajilla blanca nunca te equivocas, porque no compite con nada. El problema es que tampoco aporta.

Si tu cocina tiene color, una vajilla de fondo claro lo realza. Si tu cocina es sobria o monocroma, un plato con textura o con color apagado hace el contraste que a la comida le falta.

En catálogo tienes la línea Florencia en crema, verde y rosa, y referencias como Venecia o Zenit para mesas más neutras.

Una recomendación de fabricante: elige el color pensando en la foto. El cliente va a fotografiar el plato, y el fondo que elijas sale en todas esas fotos.

Cubertería y bajoplatos, el remate que sí se nota

La cubertería es la pieza que el cliente tiene más tiempo en la mano y la que menos se piensa al comprar.

Ahí también funciona el peso, y el tamaño. Una pieza XL se percibe más generosa que una estándar simplemente por longitud.

Para una mesa sobria, los acabados en inox aguantan cualquier estilo. Si buscas marcar carácter, en cuberterías hay acabados en oro, cobre y negro, y con esos conviene comprobar en la ficha las condiciones de lavado antes de pedir cantidad.

Los bajoplatos hacen tres trabajos a la vez: marcan el sitio antes de que llegue la comida, protegen el mantel y suben la percepción de la mesa sin tocar la vajilla.

Para una mesa de noche funcionan los acabados en cristal labrado o filo oro. Para una terraza o una mesa de día, los de mimbre y ratán dan un resultado más cálido.

Comparativa rápida

Cómo proteger la inversión

El menaje no se rompe en la mesa, se rompe en el office y en el transporte.

En nuestras fichas de vajilla recomendamos guardarla en cestas de transporte adecuadas precisamente por eso, y evitar los detergentes en polvo.

Si tienes mucha cristalería, las cestas de lavado con compartimentos son la compra con mejor retorno de toda esta lista. Hay de 16, 20, 25, 36 y 49 compartimentos, con extensores para piezas altas y tapa para apilar sin que nada se mueva.

Cuesta poco y evita el golpe copa contra copa, que es de donde sale la mayor parte de tus bajas.

Checklist antes de cerrar el pedido

·         Coge en mano al menos dos modelos de copa y compáralos entre sí.

·         Comprueba que copa de vino, copa de champán y vaso sean de la misma serie.

·         Anota los diámetros de plato que necesita tu carta antes de elegir vajilla.

·         Lee en la ficha qué usos admite cada referencia: lavavajillas, microondas, horno.

·         Cuenta tus roturas de un mes y haz el cálculo de coste real antes de elegir por precio unitario.

·         Pide cestas de lavado con los compartimentos de tu cristalería, no las genéricas.

·         Suma reposición al pedido inicial en las piezas que más rompes.

Preguntas frecuentes

¿Es mejor una copa pesada o una ligera para el servicio?

Para la percepción del cliente, la pesada: la investigación de Spence muestra que asociamos peso con precio y con calidad antes de probar nada.

Para la sala, el peso tiene un límite. Una bandeja de copas pesadas cansa y una copa mal equilibrada se vuelca. Busca peso con el centro de gravedad bajo, no peso a cualquier precio.

¿El gres vitrificado aguanta un lavavajillas industrial?

Sí, nuestras vajillas de gres vitrificado se indican como aptas para lavavajillas.

Lo que conviene cuidar es el manejo: evitar detergentes en polvo, no apilar las piezas todavía calientes y guardarlas en cestas de transporte en lugar de en torres sobre la encimera.

¿Cuántas piezas de repuesto conviene tener?

Depende de tus roturas reales, y por eso merece la pena medirlas un mes antes de pedir.

La regla práctica es comprar el repuesto en el pedido inicial, con el mismo lote y el mismo precio de volumen. Reponer suelto a mitad de temporada sale más caro y no siempre coincide el tono.

En EME Mobiliario tenemos menaje para hostelería con cristalería, vajilla, cubertería y bajoplatos pensados para uso intensivo en restaurantes y hoteles. Si vas a renovar el menaje completo, contamos con precios especiales para profesionales que puedes conocer mediante el registro en nuestra web o escribiéndonos a info@ememobiliario.es